עד כמה נכון הטיפול העיקרי בירקות?
עיבוד הקולינרי העיקרי של ירקות הוא הליך שאדם שיש לו משהו עם בישול יש להתמודד.
המלצות כלליות
כל מוצר במטבח לפני שזה יהיההמשמש לבישול, הוא בהחלט נתון לטיפול מראש. זה חל על ירקות. עיבוד ראשוני של ירקות ופטריות מתבצע בזהירות רבה ככל האפשר.
ניקוי ירקות מהקליפה צריך להיעשות כאשר הירקות והידיים יבש מספיק. במקרה זה, הסרה זהירה של כל האזורים פגום צריך להתבצע.
מיד לאחר ניקוי כל הירקות, זה צריך להיות ממוקם לא על קרש חיתוך, אבל המנות, שם מים קרים הוא שפך.
עיבוד ראשוני של ירקות בבית ובמערכת הקייטרינג הציבורית כולל מספר שלבים: מיון, שטיפה, ניקוי ופריסה.
מיון ירקות
שלב זה נועד להסיר דגימות מוכות קשות, חפצים זרות, בנוסף, בעוד ירקות או פטריות מסודרים על פי גודל ואיכות.
עיבוד ראשוני של ירקות ממוינים לפיאיכות מאפשרת להשתמש בכל מגוון כראוי. לדוגמה, זנים מרים של בצל משמשים כאשר הקורסים הראשון והשני מוכנים, בעוד אלה מתוק משמשים טוב יותר עבור סלט, רוטב או צלחת בצד עבור מנות קרות.
עגבניות בוגרות וחזקות משמשים סלטים, רסק עגבניות עשוי מקומטת ובשל יתר, וירוקים אלה מתאימים המלחה, הם יכולים גם להישאר להמשך ההבשלה.
מיון לפי גודל מסייע לבצע את התהליך הטכנולוגי בצורה נכונה יותר, כי זמן הבישול של מוצרים שונים במקרה של טיפול בחום שונה.
מיון לפי גודל הגידולים שורש מקטיןגודל הפסולת בניקוי ממוכן. אם הירקות לא מסודרים, הרבה יותר פסולת מתקבלת. זאת בשל העובדה כי חלק גדול של פקעת, שהוא אכיל, הוא נתפס יחד עם קליפה בשורשים גדולים.
בדרך כלל מיון נעשה באופן ידני, רק סירים מכניים תופים ניתן להשתמש תפוחי אדמה.
כביסה וניקוי
עיבוד ראשוני של ירקות חייב לכלוללשטוף אותם במים קרים כדי להסיר חלקיקי עפר. שלב זה הוא הכרחי כדי להבטיח עמידה בתקנים סניטריים היגייני במהלך תהליך הייצור.
כביסה קפדנית של תפוחי אדמה נדרשת כדי למנוע קלקול על ידי שברי מוצקים של דיסק השחזה על קליפות תפוחי אדמה. פסולת של תפוחי אדמה שטופים היטב מאפשרת להשיג עמילן באיכות מוגברת.
בצל ירוק, עלי תרד, חסה, פטרוזיליה,כוסברה, כוסברה, כוסברה וכדומה, לאחר שיורידו את החלקים והשורשים הנרקבים, יורדים לכלי שיט עם מים קרים למשך חצי שעה כדי לספוג את האדמה הירוקה והחול הדבקים בירוק.
ואז הירקות נשטפים עם כמות גדולה של מים, אשר נלקח בקצב של עד 10 ליטר לק"ג של המוצר. במקביל, מים משתנה עד שלוש פעמים.
בתנאים תעשייתיים, מסכים מיוחדים או סלים משמשים לשטיפת עגבניות, חצילים, מלפפון וקישואים.
הטיפול העיקרי של ירקות בשלב השלישי כולל ניקוי.
עבור תפוחי אדמה במערכת קייטרינג הציבור, קליפות תפוחי אדמה מסופקים. כאשר משתמשים בהם, פקעות מקולף להישאר עם העיניים, אשר יש לנקות עם סכין החריץ.
ניקוי תפוחי אדמה ידניים כרוך בשימוש בסכין אחת בלבד.
עם ניקוי ידני של תפוחי אדמה צעירים, הוא מכוסה במיכל מים, קליפה על זה הוא קילף בשל תנועות סיבוב של משוט עץ. הקליפה הנותרת ניקתה בעזרת סכין.
לבן, אדום וסאבויכרוב לחתוך מגדם של עלים מלוכלכים ו רקובים או באזורים פגומים שלהם. אם אתה הולך להכין כלים באמצעות עלה כרוב לחלוטין, גדם הוא חתך החוצה, כך העלה נשאר שלם. אם הכרוב מיועד לחיתוך נוסף, הראש הוא חתך לתוך 2-4 חלקים, ולאחר מכן זה נוח לחתוך את הגדם.
עיבוד ראשוני: חיתוך ירקות
כדי להבטיח כי מוצרים מוכנים קולינרית היה מראה אטרקטיבי, ובמהלך הטיפול החום כל החלקים הוכנו בו זמנית, הם צריכים להיות באותו צורה ועובי.
לחיתוך, יש מכונות מיוחדות, אבל בכמויות קטנות, ירקות נחתכים ידנית.
חתיכות יכול להיות בצורה של פרוסות, עיגולים, קוביות, brusochkov, קש או lobules.
חיתוך מורכב יותר נעשה כדי לתת חתיכות של ירקות חבית, אגס, צילינדר, כדור, צדפה, אגוז, צ 'יפס, ספירלה.
עבודה עם פטריות
הכנה עבודה עם פטריות, כמו גם עיבוד ראשוני של ירקות, מחולק לשלבים מסוימים.
ראשית להסיר את התולעים. הרגליים נחתכות יחד עם הכובעים ממוקמים במשך כמה שעות באגן, שם מים מומלחים הוא שפך כדי להיפטר הזחלים חיים.
כאשר פטריות נשטפים היטב, הם יכולים להיות מבושלים.
כדי למנוע השחרה של פטריות במהלך תהליך הניקוי, הם מורידים לתוך מים קרים עם תוספת של חומץ.
