מדוע חלב למצוץ במהירות להתדרדר

חלב הוא מזון יקר מאוד. אין פלא שאבותינו קראו לפרה הביתית "אחות רטובה". בשל תכונות ייחודיות, הוא המקור של חומרים שימושיים רבים הבסיס לייצור של קבוצה גדולה של חלב ומוצרי חלב מותסס. ייצור כזה אפשרי בגלל הנטייה של המשקה כדי תסיסה. כדי להבין מדוע חלב מוצץ, בואו לראות מה זה מורכב.

אילו חומרים מכילים בחלב

חלב נועד להאכיל צעיריםיונקים. הוא מכיל את כל מגוון של חומרים מזינים הדרושים לצמיחה ופיתוח של תינוקות. העיכול של חומרים מזינים הוא גבוה מאוד וגישות 95%.

ואת החלב של בעלי חיים של מינים שונים הוא משמעותישונה בתכולת הקלוריות ובתוכן הכמותי של חומרים ביולוגיים. הבה נדבר על הרכב חלב הפרה. הוא מכיל את החומרים הבאים:

• מים - 87.5%.
• שומנים - 3,5%.
• חלבונים - קזאין, אלבומין, גלובולין - 3,3%.
• חלב סוכר - לקטוז - 4.7%.
• מקרו ומיקרואלמנטים (חלק מינרלי) - 1%.
• ויטמינים.
• אנזימים.
• נוגדנים המגינים על ילודים ממחלות זיהומיות.

גם בחלב יש כמות מסוימתחיידקים, אשר מסווגים כמו microflora רגיל. הם התשובה לשאלה "מדוע החלב חמוץ?". ביולוגיה של חיידקים, וכתוצאה מכך, סוג של תסיסה שנגרם על ידי אותם, שונים.

חיידקים שגורמים לתסיסה הרצויה

חומצה לקטית, חיידקים חומצה propionic, פטריות קפיר ושמרים חלב מעורבים "תסיסה" חלב מועיל.

חומצות חומצה לקטית כלולים בחלבתנאי הטבע הם העיקריים "עברינים" של למה חלב חמוץ. הביולוגיה של החיידקים מבוססת על עיבוד לקטוז לחומצה לקטית. כתוצאה מכך, חומציות המשקה עולה, ואת חלבון קזאין מתקפל. מינים מסוימים של חיידקי חומצה לקטית מוחדר החלב במיוחד עבור יוגורט, גבינת קוטג ', גבינה וחלב חמוצה, שמנת חמוצה אצידופילוס. קבוצה זו כוללת: לקטופצילילי חומצי, בולגרי וגבינה; סטרפטוקוצ'י.

חיידקי חומצה פרופיונית מוכנסים לחלב בייצור גבינות. כתוצאה של עיבוד של סוכר חלב, חומצות propionic וחומצה נוצרים פחמן דו חמצני הוא שוחרר.

יחד עם תסיסת חלב בחלב, תסיסה אלכוהול יכול להתרחש גם. זה נגרם על ידי שמרים ספציפיים משמש לייצור יוגורט.

כדי להשיג יוגורט, חלב שלםזה מספיק לעזוב במקום חמים במשך 1-2 ימים. אבל לייצור של מוצרים אחרים, מיקרואורגניזמים הדרושים מוצגים לתוך המצע מוכן. זה מסביר מדוע חלב מוצץ עם תוצאה זו או אחרת.

חלב לא מסולסל

בנוסף התסיסה הרצוי, חלקםמיקרואורגניזמים גורמים לתסיסה של חומצה אולאית. בגלל זה חלב חמוץ הוא מריר. נבגים יוצרו חיידקים שמן להמיר סוכר חלב דו תחמוצת הפחמן, חומצה butyric ומימן. כתוצאה מכך, חלב מקבל טעם מריר ריח לא נעים. תסיסה זו מתרחשת בעיקר בחלב מעוקר ומפוסטר, כמו גם בגבינות. העובדה היא כי חיידקים oleaginous להעביר את נקודת הרתיחה במשך זמן רב (עד 30 דקות) ולהישאר התושבים היחידים מסוגלים לתסיסה את המוצר.

סיבה נוספת מדוע חלב מוצץמקבל טעם לא נעים, יכול להיות חיידקים putrefactive בפיתוח חלב טרי במקרה של זיהום שלה תוך הפרה של תנאי האחסון. חיידקים Putrefactive להפעיל את השפעתם על המוצר בטמפרטורה מתחת + 10 ° C, חומצה לקטית ב + 10 ° C - + 20 ° C. שלא כמו חומצה לקטית, חיידקים putrefactive אינם מתים כאשר מפוסטר, כך חלב מן החבילה לעתים קרובות "דוהה", ולא לחצה. במקרה זה, מיקרואורגניזמים לשבור את החלבונים ושומנים של חלב, מה שמוביל את המראה של מוצרים פירוק עם ריח אופייני או רקוב.

למה חלב מוצץ במהירות

מהירות הבשלת החלב תלויה במספר גורמים.

• הטמפרטורה האופטימלית להתפתחות חיידקי חומצה לקטית היא מ -30 מעלות צלזיוס עד 40 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו החלב הוא חמוץ מאוד. אז לאחסן את המוצר במקרר ב + 4 ° C.
• חלב, קנה בחנות, במהירות חמוץ אפילוכאשר מאוחסנים במקרר עקב הפרה של טכנולוגיית הייצור. זה יכול להיות: אי ציות משטר סניטריים בחווה במהלך חליבה ותחבורה, תקלה במהלך עיקור של המוצר, הפרת שלמות החבילה, אריזה באיכות ירודה, וכן הלאה.

יש לציין כי חלב טריהחמצה היא תהליך טבעי, בטמפרטורת החדר הוא מתחיל בערך 12-24 שעות לאחר כניעה מפרה אחת. חלב מעורבב מהר יותר. כדי להאריך את חיי המדף, נעשה שימוש בשיטות טכנולוגיות כגון פסטור ועיקור. הם מבוססים על טיפול הטמפרטורה של המוצר, אבל נבדלים במצב הפעולה.

פסטור

הפסטור של חלב מתבצע בכמה דרכים:

• התערובת נערכת על 65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות.
• בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס למשך 15 עד 40 שניות.
• טמפרטורה + 85 ° C, זמן עיבוד 8-10 שניות.

חלב כזה שומרת על חלק משמעותיויטמינים ואנזימים, ורוב החיידקים מתים. רק חיידקים עמידים בחום נשארים בשורות. זה מסביר מדוע החלב לא חמוץ במשך זמן רב. חלב מפוסטר מאוחסן במקרר למשך שבועיים. כמו כן, מוצר כזה משמש להציג מיקרואורגניזמים שונים וליצור תסיסה כיוונית.

הדרך האופטימלית ביותר לשמור מקסימוםחומרים שימושיים - Ultrapasterization. בעזרת טכנולוגיה זו, החלב נחשף לטמפרטורה גבוהה (+ 135 מעלות צלזיוס) למשך 3-4 שניות. לאחר מכן, מקורר את המוצר עד 4 ° C ומארז בחבילה סטרילית. שלא כמו פסטורציה קונבנציונלית, צורות נבג מתמיד (כולל חיידקים). חלב מפוסטר במיוחד ניתן לאחסן במקרר עד חודשיים.

עיקור

עיקור הורג את כל המיקרואורגניזמים. חלב כזה הוא סטרילי, ארוז במיכלים aseptic, יש לו חיי מדף של עד 12 חודשים. כולם יודעים למה חלב תוצרת בית לא חמוץ לאחר רותחים, כי החיידקים מתים. אבל בבית, זה לא ניתן לבצע טיפול בטמפרטורה גבוהה ולספק אזור חיידקים ללא תשלום ואריזה aseptic. אבל בתנאים תעשייתיים חלב מעוקר בטמפרטורה של +120 - + 150 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות.

מוצר כזה הוא בעל ערך פחות, כי רוב הויטמינים והאנזימים נהרסים. כמו כן, לא ניתן להכין נגזרות חומצה לקטית ממנו.

אין חלב חמוץ מפרה ביתית?

סיבה נוספת מדוע הפרה לא חמוץחלב, ייתכן שיש הפרעות מטבוליות בגוף של בורון. עם יחס לא נכון של ההזנה של סוכר וחלבון, עם חלבון overfeed, מחלה מתרחשת כי הוא נקרא "ketosis". חלב Ketone מזיק מאוד לגוף האדם, כמעט לא תסיסה, מן הקרם מופרדים מיוצר שמנת חמוצה עם טעם לוואי מריר.

מוצרי חלב תסיסה

מוצרי חלב מותססים ידועים מאז ימי קדם. בכל תרבות, יש דרכים להכין את זה אוכל נפלא ובריא. הם נבדלים בעיקר בהרכב הראשוני של חלב התסיסה הציג.

• קל להכין נבטים בבית. בשביל זה, בחלב מבושל חם, להוסיף תסיסה - כפית של חלב מקושק או שמנת חמוצה. לעמוד במקום חמים במשך יום בערך. Ryazhenka הוא יוגורט אוקראיני מחלב אפוי.
• Acidophilin מומלץ לאנשים עם מחלות מעיים. המוצר משחזר באופן מושלם את המיקרופלורה של מערכת העיכול.
• פירות ו מילוי ברי מתווספים לעתים קרובות יוגורט.
• כפיר הוא זנים שונים. פטריות כפיר, שהוכנסו למוצר המוצא, גורמות לתסיסה לקטית ואלכוהוליסטית. תכולת האלכוהול במשקאות נע בין 0.2% ל -0.6%, בהתאם לזמן ההבשלה. אתה יכול להכין יוגורט בבית, אבל בשביל זה תצטרך לקבל תרבות של הפטרייה. בימי קדם היה כפיר מוערך כל כך, עד כי החמץ נשמר מעיניהם של אחרים ועבר מאמא לבת כנדוניה.
• קומיס מכין את עמי מרכז אסיה מחלב הסוסה או מחלב הגמלים. יש לו תכונות ריפוי של מחלות הקיבה והמעיים, שחפת.
• גבינות, גבינת קוטג ', שמן חמוץ מיוצרים גם בהשתתפות מגוון רחב של תרבויות Starter.

חנות חלב ומוצרי חומצה לקטית נקימכולות סגורות, התבוננות במשטר הטמפרטורה והזמנים המופיעים על החבילה על ידי היצרן. לדבוק בהמלצות, ואת השאלה "למה חלב חמוץ במהירות?" לא קם. אם אין אינדיקציה ברורה למשטר האחסון, התמקדו בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס - הוא מתאים כמעט לכל מוצרי החלב. זכור כי מזון חלב דורש תשומת לב זהירה, מזון מפונק יכול לגרום להרעלה חמורה.