תחליף חמאת קקאו: תכונות, סוגים, הטבות ופגיעה
בתעשיית הקונדיטוריה אחד הראשימוצרים מוגמרים למחצה הוא זיגוג שוקולד. באופן מסורתי, חמאת קקאו שימש בייצור של רכיב זה. רכיב זה אינו זול, המאפיינים מאוד ברורים. בשנים האחרונות נעשה שימוש בחמאת חמאת קקאו לא-לורית ולאורין. בתקשורת, אנו מתבוננים יותר ויותר במחלוקת האם המוצר שימושי או מזיק. תומכי ומתנגדי תחליפים מתווכחים. בואו נסתכל על זה בפירוט רב יותר.
זיגוג קונדיטורי
ללא ייצור של glazes, לא אחדמפעל קונדיטוריה. הוא משמש כמעט בכל המוצרים - במאפים שונים, בייצור של גלידה, curds מזוגגות, ממתקים, עוגות ועוד סוגים רבים של ממתקים. זיגוג פופולרי כזה עושה כמה מאפיינים:
- טעם. המוצר עקב עיבוד של זיגוג הופך הרבה יותר טעים, מתוק יותר.
- מזין. ממתקים מקבלים ערך תזונתי נוסף.
- עיבוד של זיגוג קונדיטורי מגדיל את חיי המדף של המוצר. מונע ממתקים, לחמניות, ביסקוויטים מתייבשים.
קלאסי זיגוג מתקבל על ידי ערבובמרכיבים אחדים הנה: חמאת קקאו או תחליף חמאת קקאו, סוכר, חומרים מתחלבים, מוצרי חלב מיובשים, טעמים. התעשיינים מציעים קונדיטורים ואופים מגוון רחב של חצי מיוצרים: זיגוג בצורה טהורה, עם תוספות שונות, תכלילים, אגוזים, צימוקים, חום כהה זיגוג רגיל או גוונים וצבעים שונים.
סוגי שומנים
השימוש בחמאת קקאו טהורה בייצורזיגוג שוקולד יקר מדי. סוג כזה של חומר גלם זול משמש רק על ידי מפעלי קונדיטוריה גדולים. רוב הארגונים בינוניים וקטנים מחליפים את חמאת הקקאו בקונדיטוריה במרכיבים זהים - זולים יותר וזולים יותר: תחליפים, אימפרוברים. זה מאפשר לשמור על התחרותיות בייצור מוצרים, כדי לשמור על המחירים, כדי להפוך אותם נגישים ביותר עבור הצרכנים. כדי לייצר שומני זיגוג בשוק הרוסי בשפע. כל הסוגיה מחולקת לקבוצות העיקריות:
- שומני קונדיטוריה.
- תחליפי חמאת קקאו מטוגנים.
- מחליפי חמאת קקאו הם לא מזג - lauric ולא lauric.
איכות השומן, אשר משמש בייצור של glazes, משפיע על הערך התזונתי ואת הטעמים של המוצר הסופי.
תחליפי מזג
תעשיית המזון המודרנית משתמשתייצור של מסה פרליני, סתימות עבור ופלים, משחות שוקולד-אגוזים, סתימות עבור ממתקים, שונים פלסטיק ושמנת המוני השומן. חמאת חמאת קקאו משמשים יותר ויותר לייצור זיגוג.
תחליפי מזג מיוצרים,באמצעות שמן דקלים, שמן שומן, חמאת שיאה, כמו גם מינים אקזוטיים אחרים שאושרו על ידי Rospotrebnadzor לשימוש בתעשיית המזון שלנו. חומרי גלם משמשים לייצור זיגוג שוקולד איכותי, בייצור של מוצרי מאפה, עוגות ואפל, ממתקים (ליציקה או זיגוג). מתוך זיגוג שוקולד יצוק דמויות שונות, לעשות אריחים שוקולד. תחליפי טמפרטורה יש מאפיינים פיסיקוכימיים, אשר הקרוב ביותר למאפיינים של חמאת קקאו עצמה. הדמיון ביניהם הוא מקסימלי.
הטבות
תחליף חמאת קקאו מטוגן יש מספר תכונות חיוביות שניתן לייחס את היתרונות של מוצר זה:
1. יש טעם מעולה. היעדר מוחלט של טעם של שעווה בפה.
2. תוכן קטן של חומצות רב בלתי רוויות, המספק עמידות גבוהה לחמצון. בזכות זה, המוצרים יש חיי מדף ארוכים.
3. מוצרים מטופלים עם זיגוג יש קשיות טובה מבריק. על פי האינדיקטורים האורגולפטיות, מוצרים אלה דומים מאוד לאלה המכוסים בזיגוג טבעי, המבוסס על חמאת קקאו טבעית.
4. בתנאי מזג אוויר חמים, זיגוג על בסיס תחליפי מזג יש התנגדות טובה לטמפרטורות גבוהות. זה נותן את היתרון של המוצרים לפני אחד כי הוא מכוסה זיגוג מבוסס על חמאת קקאו.
מקבילות לא ממוזגות של חמאת קקאו
תחליפי חמאת קקאו ללא מלח נעשה על בסיס שמן לפתית,חמניות, סויה ודקל. בהרכב, שוויון כזה דומים לחמאת קקאו, הם יכולים להיות מעורבים. מקובל להשתמש בשילובים שונים עם שמן צמחי אחר, אבקת קקאו או אבקת חלב. תחליפי לא-לוריא משמשים לחטיפי זיגוג, עוגות, לחמניות, ריבה, עוגיות, מרשמלו, ליציקת אריחים, פסלונים. הכבוד של זיגוג - זה קופא במהירות, לא דורש הרפיה.
שמן קקאו תחליף לא lauric סוג הרפיה יש את המאפיינים הבאים:
- לא דורש הרפיה.
- השבר המסה של השומן הוא לא פחות מ 99%.
- הוא עשוי משמן צמחי שונה.
- התוכן של חלק המסה של חומצות לוריק הוא 40% עם או ללא תוספי מזון שונים ומרכיבים אחרים
הוא משמש עבור זיגוג גבינה, גלידה,עוגות, לחמניות ומוצרי קונדיטוריה אחרים, חטיפי שוקולד. השימוש בתחליפי חמאת קקאו מאפשר להפחית את עלות הייצור.
שומן לוריץ
תחליף חמאת קקאו לוריק משמשתחליף מלא של המוצר הטבעי בייצור תערובת של תכולת השומן עד 12%. חומרי הגלם של מינים אלה הם גרעיני דקל, קוקוס ושמנים אחרים בעלי מאפיינים מסוימים. שומן לוריק לא יכול להיות משולב עם חמאת קקאו טבעי. שילוב אפשרי רק עם אבקה.
תחליפי חמאת קקאו לוריק משמשיםייצור אריחי קונדיטוריה, פסלוני שוקולד חלולים, יצירת זיגוגים קשים במיוחד לגלידה, עוגות, ריבה, מרשמלו וגבינת קוטג '.
הטבות
תחליפי חמאת קקאו לוריק יש מספריתרונות, הם אידיאליים עבור ביצוע זיגוג קשה בעל ברק מפואר. מאמרים מזוגגים יש משטח קשה, אבל שביר מאוד, אשר, לאחר שהיה בפה, נמס מיד משאיר טעם נעים. המוצרים מופרדים בקלות מן הטופס, נראה מאוד אסתטי, השטח שלהם הוא חלק, מבריק. זיגוג הוא קל מאוד להמיס, ולאחר מכן מתקשה במהירות. מוצרים מזוגגים הגדילו את חיי המדף ואת ההתנגדות לאפיר (עקב התנגדות לחמצון). שלב של הרפיה אינו נכלל. זיגוג Lauric הוא חסכוני מאוד במונחים כספיים.
חסרונות
החסרונות של המוצר כוללים את האפשרות של טעם סבון. זה יכול להימנע על ידי התבוננות התנאים הבאים:
- שליטה על פרמטרים מיקרוביולוגיים של חומרי גלם, כמו גם לחות;
- יש צורך להציג נוגדי חמצון לתוך הרכב של מוצרים מוגמרים למחצה;
- אל תעיף מבט ממתקים, גופי ממתקים, שיש לחות גבוהה;
- לשמור על לחות מסוימת בחנות הקונדיטוריה.
בעת שימוש סוגים שונים של זיגוג(lauric ולא lauric fats), את הציוד יש לנקות ביסודיות. ערבוב הרכיבים יכול להוביל לדילול של המוצר המוגמר למחצה, בעתיד הוא יתקשה בצורה גרועה.
חמאת קקאו תחליף: נזק
לאחר שימוש כללי בתחליפי שמןקקאו, חוקרים רבים וצרכנים החלו לעזוב את הסקירות השנויות במחלוקת ביותר על המוצר. התוכן של כף היד, שמן קוקוס כמעט בכל מוצרי קונדיטוריה גורם הערנות של הצרכן. האם הם בטוחים לגוף, כפי שאומרים היצרנים?
מי לעקוב בזהירות את הדיאטה, את המדינהאת בריאותם, מזמן נטש את המוצרים המכילים שמן דקלים, ולהסביר את זה על ידי השפעות מזיקות של זה על הגוף. חמאת קקאו בהרכב שלה יש stearic, oleic, palmitic, חומצה ארכאית. תוכן קלורי גבוה של מזון מוביל להשמנה. בגוף מתחיל בתצהיר של מלחים, ואז להתבטא מחלות של מערכת genitourinary.
שמן דקלים משמש לייצור lauricחמאת חמאת קקאו. הנזק נגרם עקב נוכחות של שומנים רוויים. השימוש הנפוץ שלהם גורם למחלות לב וכלי דם, טרשת עורקים, פקקת, השמנת יתר. שמן דקלים אינו מופרש לחלוטין, מצטבר בגוף בצורה של סיגים. מסה פלסטיק דביק מסתיר את האזורים של המעי, לומן של כלי, מופקד על איברים אחרים. שמן דקלים אינו סופג מיקרואלמנטים חיוניים מסוימים, למשל סידן. נזק גדול נגרם לבריאותו של הילד. הורים חכמים לבחור תערובת להאכיל, שם אין שמן דקלים בהרכב. זה גם משפר הטעם, וזה מאוד לא מומלץ לגוף. שמן דקלים - וזה הוכיח על ידי מדענים - הוא מסרטן החזק ביותר. חומרים עקשן לשמור על מוצר במשך זמן רב, אבל אין להם את היכולת להמיס בגוף שלנו. שמור על הבריאות שלך תמיד לקרוא את תווית המוצר על התווית.
